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山椒のしびれ成分って何?!花椒との違いは?シビレ料理が気になる!

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山椒のしびれ成分って何なんでしょうか?!

近年、ブームになっている「シビレ料理」

シビレ料理とは、辛~いだけでなく辛さの中に風味があり、舌にはシビレる刺激が感じられる料理のことです。

シビレ料理に使われる調味料といえば、

  • 山椒(サンショウ)
  • 花椒(ホアジャオ)

その成分って一体何なのか?これらの調味料の違いは……?!

 

今回は、山椒や花椒のしびれ成分とは何なのか、また、それぞれの違いについてもお伝えしたいと思います!

山椒のしびれ成分とは?

山椒のしびれ成分は、

  • サンショオール
  • サンショアミド

という辛み成分によるものです。

しかし山椒のあのビリビリくる感じのシビレの原因は、単なる「辛さ」ではないんです。

サンショオールの辛さは、唐辛子に含まれるカプサイシンの200分の1程度なんだそうです。

ではなぜあんなに辛いのか?

それは、サンショオールには局部麻酔の作用があるからなんです。食べ過ぎると、敏感な舌の部分が麻痺してくるので、これがしびれにつながっているんですね。

確かに山椒と唐辛子は「辛さ」の種類が違うように感じます。

唐辛子とはまた違った辛さの成分だったとは……!でも何だか納得してしまいました。

初めて知った時は、『き、局部麻酔?!』とビビリましたが、でもこの山椒の成分、サンショオールの他にも

  • ゲラニオール
  • リモネン
  • タンニン

という成分が入っていて、漢方薬にも使われるほど健康に良い効果があります。

局部麻酔の作用は、脳に刺激を与えて活性化させたり、胃腸のはたらきを活発にします。

また、基礎代謝があがったり発汗作用もあるので、冷え性の改善やダイエットなど幅広い効能が期待できるんですよ!

舌をシビレさせるだけではなかったんですね。

 

花椒のしびれ成分とは?

花椒のしびれ成分も、

  • サンショオール
  • サンショアミド

という辛み成分によるものです。その他、

  • ゲラニオール
  • リモネン
  • タンニン

と、山椒の成分と同じ成分が含まれています。

……ということは、山椒と花椒って同じ?と思われたかもしれません。

確かに、山椒も花椒も同じ成分が入っているので局部麻酔の作用があり、食べると舌がビリビリします。

でも、食べてみると違いがよくわかるんですが、花椒と山椒って違うんですよね……。

ちなみに、花椒って「ホアジャオ」って読みます。中国産のスパイスなんです。

日本語読みでは「かしょう」とも呼ばれています。

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花椒と山椒の違いは?

花椒と山椒の違いをくわしくお話していきますね!

 

花椒とは?

中国原産のスパイスで、ミカン科サンショウ属の植物です。

主原産地は四川省、河北省、河南省など。

中華料理のスパイスのひとつとして、特に「麻婆豆腐に入っている」ことでよく知られているのではないでしょうか?

私もはじめ『この漢字、みたことある!』って思いました^^(読み方はわからなかったです……)

花椒は、直径3mmほどの赤い実ができます。その実を乾燥させて、その果皮を使用します。

熟した花椒の赤い果皮が弾けて割れている様子が、まるで花が咲いているようだということから「花椒」と呼ばれるようになったそうですよ。

ホールのままで売られていることもあれば、粗挽き、粉状に挽かれて売られていることもあります。

 

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特にホールの花椒をミルで挽いて使うと、強烈な香りが広がります。

この香りもまたクセになるのですが、何より「しびれるような辛み」が特徴で、ピリピリッとしたパンチのある辛さを感じることができます。

料理のスパイスとしてだけでなく、薬としても使われます。

 

山椒とは?

原産国は日本。花椒と同じ、ミカン科サンショウ属植物です。

主原産地は、北海道から屋久島まで、また朝鮮半島南部にも生息しています。

日本で古くから使われてきたスパイスで、縄文時代には既に料理に使用されていたことがわかっているそうです!

花椒は果皮のみを使用するのに対して、山椒は「実」「若葉」「花」「木の芽」「幹の皮」など色んな部分が薬味や飾りとして使われます。

また、花椒は熟した実を乾燥させて作るのに対して、山椒は熟す前の果皮を粉末にしたものです。

花椒の強烈な痺れるような辛みに比べると、山椒の辛みはマイルドです。

口の中が痺れる感じも花椒に比べると弱いです。

ピリッと舌が痺れる感じはするけれど、心地良いシビレで、鼻にぬける爽やかな風味が特徴です。

辛みのスパイスとしてよりは、風味をつけるための薬味として使用されることが多いです。

私は、個人的には「ちりめん山椒」が好きです♪

山椒って食べ過ぎると舌のビリビリが止まらなくなって焦るんですが、量さえ調節しながら食べれば程よいシビレがクセになります!

 

花椒を山椒で代用できる?

花椒、山椒、どちらもミカン科サンショウ属の植物なので、風味は似てるんです。

でもやはり「味」には決定的な違いがあります。

どちらもシビレるんですが、やはりあの強烈な痺れる辛さは「花椒」にしか出せないです。

なので花椒を山椒で代用することは難しいと思います。

例えば、

  • 麻婆豆腐に山椒を使ったらどうなるか?
  • うなぎに花椒を使ったらどうなるか?

と想像してみると、やはり麻婆豆腐には花椒、うなぎには山椒という結果に落ち着くのでは?と思います。

しかし、人それぞれ好みがあるので、お好みに合わせて花椒、山椒を使い分けてみてくださいね♪

いろいろな料理に試してみることで、新しいシビレ料理を発見できるかもしれませんね^^

 

山椒と花椒 まとめ

山椒のしびれ成分と、花椒のしびれ成分は、

  • サンショオール

という同じ成分が入っていたんですね。

ビリビリと痺れる原因は、この成分に「局部麻酔の作用があるから」だったとは驚きました……!

同じ成分が含まれていると言えども、花椒と山椒の違いは「味」にハッキリとあらわれています。

それぞれの味の違いが、いろいろな料理の味を引き立たせていたんですね。

中毒性があるのか?思い出したらまた食べたくなってきました!

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